Los distintos glutamatos son aditivos utilizados en muchos alimentos preparados. En la web dsalud.com se publica un reportaje-denuncia sobre los efectos del glutamato en distintas patologías, entre ellas el tinnitus. Nosotros desconocíamos lo que se explica en el artículo que transcribimos, ni en ninguna ocasión nadie nos había hablado de este tema, pero aun así, hemos creído oportuno incluirlo en nuestra revista ya que su información puede sernos útil a los que tenemos acúfenos.
¿Es la masiva e innecesaria adición de glutamatos a los alimentos la principal causa de la epidemia de obesidad que asola a la sociedad moderna así como del deterioro del sistema nervioso y de patologías tan dispares como el Alzheimer, el Parkinson, el autismo, el trastorno por déficit de atención e hiperactividad (TDAH), la esclerosis múltiple, la esclerosis lateral amiotrófica, las migrañas, la hipertensión, la pérdida de visión, la diabetes, el tinnitus o las arritmias?
Pues hay suficientes investigaciones como para sospechar que sí o que, al menos, contribuye a su aparición y/o desarrollo.
Y aclaremos que con el término de glutamatos nos estamos refiriendo a las cinco sales del ácido glutámico autorizadas para su usoalimentario como aditivos: el glutamato monosódico (E¬621), el glutamato monopotásico (E¬622), el glutamato cálcico (E¬623), el glutamato monoamónico (E-624) y el glutamato magnésico (E¬625).
No estará pues de más que leamos las etiquetas de los alimentos que compramos para abstenernos de ingerir todos los que contengan esas nomenclaturas.
En 1994 el Dr. Russell Blaylock publicó un importante libro ¬no traducido al español¬ titulado «Excitotoxinas: muriendo con gusto». Prestigioso neurocirujano y profundo conocedor de la estructura y funcionamiento del cerebro así como de su íntima relación con el sistema digestivo un día decidió seguir la senda de la investigación abierta en la década de los sesenta del pasado siglo XX por el Dr. J. Olney quien a su vez se había basado en las experiencias de los oftalmólogos Lucas y Newhouse, que en 1957 comprobaron que añadiendo en la comida de ratones recién nacidos altas dosis de glutamato ¬ hasta 4 gramos por kilo de peso¬ se les provocaba ceguera por destrucción completa de las células nerviosas de la retina. Así que decidido a saber más el doctor Olney iniciaría por su cuenta nuevos experimentos con ratones de laboratorio recién nacidos y pronto constataría que bastaba darles una alimentación rica en glutamatos para provocarles distintos tipos de degeneración neuronal ¬tanto a nivel cerebral como ocular¬ así como obesidad.
Por lo que dado su efecto excitante o estimulante sobre las neuronas decidió bautizarlos como excitotoxinas y se opuso públicamente a que se siguieran usando como «saborizantes» en los alimentos. Pocos años después, en 1969, demostraría además que las sustancias antagonistas del glutamato bloquean los receptores celulares e impiden la muerte neuronal ¬algo que constataron posteriormente otros investigadores¬ y ello obligó a los fabricantes de alimentos para bebés a retirar los glutamatos de sus fórmulas.
Sin embargo la FDA aceptaría que se usasen en el resto de los alimentos. ¿Por qué? Pues porque la industria financió inmediatamente nuevos «estudios científicos» que «demostrarían» la «inocuidad» de los glutamatos publicándolos en «revistas científicas»… financiadas por la propia industria agroalimentaria.
Con lo que a partir de entonces bastó con utilizar la socorrida coletilla de “numerosos estudios científicos no encuentran evidencias de toxicidad en el empleo de los glutamatos como saborizante de alimentos”.
No obstante, en 1988 otro médico, el Dr. G. Schwartz, se sumaría a quienes se oponen al uso de glutamatos publicando un libro –tampoco traducido al español¬ titulado «El mal gusto del síndrome MSG» en el que denunciaría los problemas de salud que provoca consumir glutamato monosódico o MGS (MSG por sus siglas en inglés). Y que tuvo gran impacto lo demuestra que a partir de entonces la industria agroalimentaria ¡dejó de utilizar el término MSG! reemplazándolo por diferentes expresiones: proteínas vegetales, fermentos autorizados, proteína de soja, vegetales hidrolizados, soja texturizada, extracto de fermentos, caseinatos, hidrolizado de proteína vegetal, saborizante natural y otras similares.
Glutamato y tinnitus
Y hay más relaciones: las neuronas del ganglio espiral de Corti y las células ciliadas del oído interno expresan receptores de glutamato y es posible que sean también pues víctimas de mecanismos de excitotoxicidad y pérdida de agudeza sonora con el envejecimiento. Aunque no se ha avanzado demasiado en el tema hay algunos investigadores que asocian ya la apoptosis o disfunción de algunas de esas células con la aparición de acúfenos o tinnitus.
Es más, el Dr. Drescher está convencido de que el tinnitus es el resultado de células sobreexcitadas por la abundancia de glutamatos que abren los canales de calcio.
A fin de cuentas el glutamato es el neurotransmisor más importante involucrado en el proceso de transformación del sonido en impulsos nerviosos.
Conclusión
En fin, aunque sea una frase trillada lo de que «es mejor prevenir que curar» viene como anillo al dedo en este caso.
Todo lo dicho apunta a que para preservar la salud hoy es imprescindible abstenerse de ingerir glutamatos –especialmente el monosódico¬ así como cualquier alimento que lo contenga.
Dicho de otra manera: hay que evitar todo alimento industrial elaborado por la industria agroalimentaria que lo contenga –es decir, la gran mayoría¬ y consumir alimentos naturales no procesados y frescos, si es posible procedente de cultivos orgánicos.
Olvídese pues de todo producto envasado o enlatado o deshidratado –comida o bebida¬ que lleve en su etiqueta las siglas E¬621, E¬622, E¬623, E¬624 y E¬625.
Nomenclatura que como dijimos al inicio del artículo puede ocultarse bajo las expresiones proteínas vegetales, fermentos autorizados, proteína de soja, vegetales hidrolizados, soja texturizada, extracto de fermentos, caseinatos, hidrolizado de proteína vegetal, saborizante natural y otras similares.
Porque para dar más sabor a la comida ya contamos con una amplísima variedad de especias, todas ellas con excelentes virtudes terapéuticas al ser ricas en antioxidantes, vitaminas, minerales y compuestos químicos naturales de propiedades bactericidas, viricidas, anti-fúngicas, antiinflamatorias e inmunomoduladoras, entre otras. Es más, las hay que ¬al contrario de los glutamatos¬ promueven el crecimiento neuronal y estabilizan el equilibrio de los neurotransmisores mejorando nuestras facultades cognitivas y neutralizando los efectos del estrés.
Terminamos indicando que la excepción a esta regla la constituyen los alimentos fermentados que contienen de forma natural glutamatos libres porque éstos sí son beneficiosos para la salud; mucho mejor si su elaboración es artesanal.
Y es que así como en Occidente se utiliza por ejemplo el hongo Saccharomyces cerevisiae para la producción de las dos bebidas fundamentales que caracterizan nuestra civilización ¬vinos y cervezas¬ en Oriente su equivalente es el Aspergillius oryzae que se emplea tanto para la producción de bebidas alcohólicas –son los casos del sake y el huangjiu¬ como para los típicos alimentos fermentados; como el tamari o salsa de soja, el miso, el douchi y otros.
De hecho la ingesta de pastas resultantes del fermento de soja ¬y otras alubias a las que suele agregar arroz¬, una amplia gama de cereales –desde el trigo hasta la quinoa¬ y algas o especias es tradicional en Oriente donde no se considera que la comida esté completa si falta algún alimento fermentado.
En Occidente en cambio los alimentos fermentados son menos frecuentes y casi siempre de origen lácteo ¬quesos y yogures¬ si bien en algunas culturas el chucrut y otras verduras fermentadas son de consumo diario.
Alimentos fermentados que suelen ser apetitosos debido a su contenido en glutamatos libres y que tienen la ventaja de proporcionar otros aminoácidos que favorecen la digestión y evitan la formación de péptidos problemáticos; sin olvidar que son asimismo ricos en enzimas, vitaminas y minerales y que la mayoría contienen bacterias saludables y carbohidratos complejos -glucanos, lecitinas, etc.¬ que cumplen importantes funciones inmunitarias.
